乾隆的美食之旅:下江南最愛吃這些菜

2018年08月30日15:00  來源:人民網-健康時報
 

說起乾隆皇帝,關於他的美食故事非常多。基本上各地都有這樣版本的故事:

乾隆皇帝下江南走到某某處,飢腸轆轆,無意中走進一處酒樓(或一戶人家),吃了某某,拍案叫絕,自此某某廣為流傳。

【濟南】甜沫

方法:熱鍋涼油下蔥和姜末炒香,加適量清水轉到砂鍋中。加泡好的花生米,煮開后放入玉米面和小米面打好的糊,再煮開后放胡椒粉、豆腐絲、泡好的粉絲,開鍋后加適量鹽、焯過水的菠菜,燒開片刻關火。

出了北京城,乾隆皇帝和大臣們快馬加鞭先直奔山東濟南。走了一天的路,感到腹中飢餓,於是就近在一處隻有雜面窩窩和甜沫的小食攤就餐。

乾隆皇帝嘗了一口甜沫,發現並不甜,於是問原因。

店家解釋道:這本是咸粥,端給客人之前,會再添點粉條、蔬菜、花生之類配菜,所以每次都會問客人“再添麼兒?”久而久之,這款咸粥也就被叫作“甜沫”。

再一喝粥,嘗遍山珍海味的皇帝和大臣們都覺得甜沫非常美味,吃完了以后乾隆皇帝甚至有心情和隨侍的紀曉嵐對了對聯。

乾隆說了上聯:“咬口黑窩窩,就碟八寶咸菜,可謂崗賽”,紀大才子立刻接對:“吃塊白饃饃,喝碗五甜美沫,不算疵毛”。(崗賽與疵毛皆為濟南土語,崗賽意為很好,疵毛意為很差)。

點評:甜沫已有300多年歷史,色黃微咸,五香味濃,濟南人又俗稱之味“五香甜沫”。甜沫是有菜、有可以相當於主食的粉條、有花生等堅果,甚至還有富含蛋白質的豆腐干等多種食材,不僅口感很豐富,營養物質也很充足。

【江南】四神湯

方法:將干淨的豬肚段、鐵棍山藥、蓮子、芡實、茯苓加入砂鍋中,加水大火燒開,中小火煲1個小時,加入適量調味料,再煲10分鐘即可出鍋。

吃完江南美味的魚,乾隆皇帝和隨從們稍事休息,繼續南行。

誰知沒出揚州多遠,隨伺在旁的四位親信大臣由於舟車勞頓、水土不服等原因,相繼病倒。

乾隆皇帝身邊無人輔佐,六神無主,情急之下立馬命人張榜求醫,不久,有一位高人揭榜,把過脈之后說,不用開方,隻需喝幾樣食物做成的湯即可,並給出了燉湯食譜,“蓮子、芡實、懷山、茯苓等量燉豬肚”。

在把過脈之后開出藥方后,宣告“四臣,事成!”。

四位大臣服下之后,果然很快痊愈,因此,這款治好四位大臣的湯就被稱為“四臣湯”,傳來傳去又成了“四神湯”。

點評:正宗的“四神湯”隻有四味藥食同源的芡實、蓮子、懷山、茯苓,很適合胃腸功能低下或常腹脹腹瀉的人。如今有店家自行添加豬肚、豬腸等。不過,“四神湯”屬於藥膳,不要隨意服用。

【杭州】龍井蝦仁

方法:蝦仁用鹽、蛋清、澱粉腌制1小時,龍井泡5分鐘過濾剩下的茶葉和汁待用。熱鍋倒油,蝦仁入鍋,迅速用筷子炒散至蝦仁呈玉白色。用蔥炝鍋,放入蝦仁,再加入黃酒、茶葉和茶汁,顛炒30秒~1分鐘。

大臣們康復以后,大家又整裝齊發,不久就到了杭州。

走著走著突然天降甘霖,他們走進杭州西湖龍井村附近的一戶人家避雨,喝了他們本地產的龍井茶后,感覺十分可口,於是討了一些帶走。

來到杭州城裡的一家精致小店,點了他們的招牌菜清炒蝦仁和一些別的推薦菜,乾隆皇帝還把隨身攜帶的茶葉交給店小二去沖泡。

店小二看到他穿的是明黃色的衣服,聯想到坊間傳言,猜想可能是皇帝到了江南,心中一咯噔。

回到后廚,小二把茶葉交給店主,並說出了自己的猜測。廚師聽了一驚,竟把茶葉當成蔥花撒進鍋裡,把菜慌慌張張地端上來,最終也不知放錯了料。

不想乾隆吃了一口龍井炒成的蝦仁,竟覺得美味至極,連稱好菜,自此,這道菜品就名揚天下。

點評:龍井茶素以“形美、色翠、香郁、味醇”四絕著稱。再加上蝦仁玉白、鮮嫩,食后回味無窮。蝦仁富含優質蛋白質、礦物質和牛磺酸(有降低膽固醇的作用)的食材。烹飪時,盡量選個大鮮活的河蝦,這樣做好的龍井蝦仁口感會更鮮美。 點評:龍井茶素以“形美、色翠、香郁、味醇”四絕著稱。再加上蝦仁玉白、鮮嫩,食后回味無窮。蝦仁富含優質蛋白質、礦物質和牛磺酸(有降低膽固醇的作用)的食材。烹飪時,盡量選個大鮮活的河蝦,這樣做好的龍井蝦仁口感會更鮮美。

【北京】乾隆白菜

方法:白菜葉洗淨,手撕成大小適當的塊。芝麻醬加適量水調勻,再加入其他配料混勻,冷藏20分鐘。將兩者混勻,再加少許香菜、彩椒圈和蔥葉點綴即可。

江南風景無限好,只是京城必須歸。

轉眼快過年了,三催四請之后,乾隆皇帝一行人打道回府。

回到京郊已快到大年三十,正值半夜時分,實在飢餓難耐,找了半天,很多吃飯的地都關門了,隻發現了一家小酒鋪還開著。

雖然小酒鋪還開著,不過,店員廚子大多也回家過年了,店中存貨不多,隻能有什麼吃什麼。

於是店家煮花生米、玫瑰棗,切了一些肉,還上了一道麻醬拌大白菜。

對於這道家常的麻醬拌大白菜,乾隆皇帝吃了以后贊不絕口,從此,這道菜聲名遠揚,被稱為乾隆白菜,同時,也成為了一道京城名菜。吳 婧攝

點評:北京人很喜歡吃麻醬,吃火鍋蘸麻醬,麻醬拌面,麻醬拌白菜。白菜是最平價的蔬菜,選用白菜最嫩的內芯,拌上點含鈣很高的芝麻醬,就是一道菜,再撒少量芝麻粒,香味扑鼻,口感爽脆。(北京協和醫院營養科 於康)

(責編:麻潞、白鴻濱)

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