“咕嘟嘟……”熱鍋沸騰，高湯燒開，在山西省晉城市陽城縣潤城鎮上庄村，78歲的徐末元輕舀一勺湯，對著碗裡雪白的雞脯肉沿著碗邊淋下，頓時香氣四溢。“頭道菜來嘍！”徒弟曹晉魁端出菜來吆喝道。這是上庄村“八八宴席”的開場——雪花雞脯。

　　“八八宴席”因其共有16道熱菜、寓意“好事成雙”而得名，為第六批山西省級非物質文化遺產代表性項目，至今有400多年的歷史。徐末元是該項目的代表性傳承人，曾開過多年的農家樂，如今年齡大了，重心放在了帶徒弟上。若是村裡有比較隆重的宴席，徐末元便會親自出馬，給曹晉魁等徒弟示范。

　　“‘八八宴席’適合人多的場合。9道涼菜，16道熱菜，裡頭五谷雜糧、蔬菜雞魚俱全，酸辣咸甜兼備。若人少隻點其中幾道，則難以全面感受其精髓。”徐末元介紹。

　　“八八宴席”的制作流程較為復雜，包括選料、加工、勾兌三大部分，工序60多道，食材80多種，囊括了炸、炒、熘、煨、燉、扒、煮、汆、燴、烹、煎、鹵、蒸、熬、燜等數十道烹飪工序。

　　入席后，便會發現，幾乎道道菜肴中都有湯水。這在地處黃土高原的山西，是很少見的。桌上的菜量不大，都是小碗，但湯水或咸香或酸甜，非常可口開胃。“‘八八宴席’的菜肴講究葷素搭配，尤精湯汁烹調，注重食補食療，以求養生保健。”徐末元說，“八八宴席”不僅對老人、孩子非常友好，也是當地舉行喜慶宴會、招待貴賓的禮遇。

　　上庄村的耕讀之風在“八八宴席”中也有所體現，例如，頭道熱菜一般為雞肉，寓意“開門大吉”“大吉大利”﹔中間必上一道“小閣”，這道菜是古代學子趕考前，餞行宴上的必備菜品，寓意趕考者必會金榜題名﹔最后一道菜一定是雞蛋湯，寓意圓圓滿滿。

　　上菜的順序也頗為講究——先咸后淡、先濃后薄、先無湯后有湯。菜肴入口，味道無論酸與咸，都拿捏得恰到好處——熟而不爛，甘而不濃，辛而不烈，肥而不膩。“每道菜都細節滿滿！”食客無不贊嘆。

　　菜且如此，做菜的人也有原則。在徐末元的工作台前，常年放著一盆清水，做菜換一樣東西時就要洗手，習慣成自然。“做菜如做人，要裡外一致。”這句話，徐末元同樣傳授給曹晉魁這些徒弟們。

　　如今，“八八宴席”已成為上庄村的一張名片。徐末元期待著，這一道道蘊含著傳統飲食文化的佳肴，能夠被更多人更好地傳承下去。

　　《 人民日報 》（ 2024年04月05日 05 版）

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