不少游客出了山西平遙古城，會到不遠處的中都東街平遙牛肉超市轉轉。貨架琳琅滿目、品類齊全，便攜布袋裝、真空袋裝、200克整塊裝、牛蹄筋制品以及獨立小袋休閑零食有序陳列，適配禮品饋贈、日常解饞、家庭食用等多元消費場景。

　　“賣得最好的就是小袋的‘一口香’，口感筋道不膩，很多游客和本地市民都買來當日常零嘴吃。”店長韶燕指著熱銷的小包裝牛肉產品介紹。

　　每款產品包裝上，“中華老字號”“國家級非物質文化遺產”標識醒目亮眼。作為“平遙三寶”之一，平遙牛肉擁有千余年加工歷史，風味獨特、底蘊深厚，是古城旅游消費中購買率最高的特色特產之一。

　　目前，平遙縣集聚數十家牛肉加工企業，各品牌核心技藝一脈相承。其中，“寶聚源”“冠雲”等中華老字號堅守古法根基、緊跟市場創新，讓昔日儲存期短、僅限本地流通的地方風物，蛻變為適配全國市場的非遺休閑美食，走進千家萬戶。

　　源遠流長，千年匠心薪火相傳

　　走進寶聚源平遙牛肉歷史文化博物館，史料、老物件與老牌匾串聯起完整產業脈絡，平遙牛肉千年發展軌跡清晰可循——技藝始於西漢，積澱於唐宋，興盛於明清，繁盛於當代。依托平遙獨特自然稟賦與代代相傳的手工技藝，平遙牛肉形成了體系完整、風格獨樹一幟的加工工藝與飲食文化。

　　“平遙牛肉的加工技藝源於古人生活中的偶然探索，經歷代匠人不斷總結、完善、改良，才形成了如今成熟精湛的古法工藝。”寶聚源肉制品股份有限公司副總經理張衛地介紹，古人在儲存肉食的過程中，摸索出“先腌后煮”的訣竅，經鹽腌處理的牛肉，風味、口感和保存性大幅提升，這也成為平遙牛肉千年技藝傳承的關鍵支撐。

　　歷經千年積澱，平遙牛肉工藝凝練為相、屠、腌、鹵、修五大嚴謹連貫的核心工序，凝聚古人生產智慧。“老手藝最可貴的就是順應自然、純粹本真，不依賴多余輔料。”張衛地說，古法工藝嚴格遵循天時變化，摸索出“急火沸煮、慢火溫燉、熄火燜燉”的專屬火候體系，每一道工序、每一個火候節點都有嚴苛准則。

　　館內老照片、老牌匾靜靜訴說老字號的百年堅守。寶聚源始創於清光緒十四年（1888年），距今130余年，創始人為霍聚源。字號取自其小名“寶兒”，經鄰裡相傳定名立號，歷經霍氏家族數代傳承，始終堅守正統古法工藝。

　　“民間一直流傳‘一塊肉、一把鹽’的古法口訣，極簡的工序，考驗的是匠人的耐心與經驗。”張衛地表示，平遙牛肉傳統腌制工藝純粹天然，僅用食鹽作為輔料，在0至4攝氏度低溫環境下靜置緩慢入味，依靠鹽分自然滲透催生獨特風味，無多余調味干預，最大程度保留牛肉原生鮮香。

　　老湯煮肉是平遙牛肉古法工藝的精髓。傳統採用大口徑鑌鐵鍋煮制，僅向傳世老湯補水續煮、不加蓋烹煮，充分揮發異味水汽。匠人按肉塊大小分層入鍋、牛油封頂鎖香。煮后牛肉晾干窖藏，老湯清渣留存、循環復用，經年沉澱出醇厚綿長的獨特風味。

　　明清晉商鼎盛、票號匯通天下，讓便攜耐存的平遙牛肉隨商隊貨通南北、享譽全國，成為三晉飲食文化名片。而整修工序去糟留精、嚴苛質控的傳統，也生動彰顯了晉商誠信經營、精工立業的文化底色。

　　工藝迭代，古法非遺賦能新制造

　　牛羊肉烹制技藝（冠雲平遙牛肉傳統加工技藝）2008年入選第二批國家級非物質文化遺產名錄，是承載晉商文化與北方民俗飲食的活態載體。如今依托現代化、智能化生產線，冠雲平遙牛肉實現傳統手藝與現代工業深度融合，完成品質與效率雙重突破。

　　走進冠雲牛肉的生產廠區，車間排布規整，腌制、鹵煮、修割、滅菌、包裝各環節無縫高效運轉，智能化設備替代傳統作坊模式，讓古老非遺技藝實現標准化、規模化量產。

　　“以前做牛肉全看天、靠經驗，四季氣溫不同，腌制時長沒法統一，成品品質難免有波動。”平遙牛肉集團副總經理陳澤剛坦言，腌制是牛肉風味形成的關鍵，傳統手工模式的不確定性長期制約產品標准化。如今，企業全面升級生產體系，將腌制環境恆定在3—4攝氏度，腌制周期統一為3—5天，徹底擺脫天氣與季節制約。同時以多針頭鹽水注射設備替代純手工抹鹽，讓鹽分滲透均勻、肉質入味透徹，既牢牢守住古法工藝內核，又補齊了傳統工藝的效率與品質短板。

　　鹵煮車間內，百余口標准化煮鍋整齊排列，鍋內熱氣升騰、鹵香四溢，工作人員精准把控煮制溫度與時長，規范完成每一道工序。標准化設備與流程，讓傳承千年的老湯鹵制技藝擺脫小作坊局限，實現穩定、高效量產。

　　“單鍋一次可煮1000斤牛肉，整條生產線年產量可達兩萬噸，是平遙規模最大、配套最完善的標杆牛肉生產線。”陳澤剛介紹，規模化、標准化的生產模式，為非遺技藝產業化發展筑牢硬件基礎。

　　“標准化不是丟掉老手藝，而是把老經驗穩穩固定下來、傳承下去。”國家級非遺技藝傳承人、牛肉加工車間主任王天明深有感觸。他介紹，過去全憑老師傅經驗拿捏火候，學藝周期長、品質不穩。如今全程參數標准化，優選三年半至四年優質肉牛，嚴格執行大火兩小時、中火八小時、熄火燜制的固定流程，將千年匠人經驗固化為精准生產標准，產品品質更穩定統一。

　　保鮮技術的顛覆性突破，是平遙牛肉從地方特產走向全國大眾零食的關鍵轉折點。傳統古法制作的熟肉無專業滅菌工藝，僅能短期存放數日，銷售半徑僅限本地及周邊區域。如今，企業升級全套滅菌包裝體系，牛肉鹵制晾制后，經精細修割分切、真空封裝，再通過120攝氏度高溫滅菌半小時，將產品保質期大幅延長至12個月，為產品全國流通、休閑化轉型筑牢基礎。

　　“老字號要守得住經典，更要跟得上市場。”陳澤剛表示，企業累計投入3000余萬元完成設備提檔升級，新增10余台自動化設備，提升智能化生產水平。同時，布局休閑食品賽道，投入100萬元新建生產線，推出牛肉干、牛薄脆、醬牛腱等多款新品，產品品類超200種，覆蓋禮盒、零食、生鮮等品類，適配多元消費需求。

　　冠雲牛肉依托數字化生產賦能產業升級、精准對接線上市場，2025年電商銷售額突破2億元，其中自營直播營收9000萬元。目前，企業已形成全品類、全渠道產業格局，引領平遙牛肉產業高質量發展。

　　場景破圈，文旅融合激發新活力

　　通透的玻璃觀景廊道橫跨車間上空，潔淨流水線有序運轉，工人精細修割、設備精准加工，完整的非遺生產工序直觀呈現給游客。如今，冠雲、寶聚源等老字號打破傳統工廠封閉模式，全面開放生產參觀通道，讓非遺生產場景可視化、體驗化，推動文旅深度融合。

　　冠雲廠區2009年投產、2011年免費對外開放，無需預約，為國家3A級旅游景區，年均接待游客30萬人次。廠區聯動平遙古城文旅資源，打造“古城觀光+非遺工業體驗”特色路線，讓非遺走出展館、貼近大眾。

　　“我們希望讓游客走出景區、走進車間，親眼見証非遺技藝的傳承過程，直觀感受中華老字號的匠心魅力與文化底蘊。”陳澤剛表示，依托文旅融合賦能，企業品牌影響力持續提升，去年產值超8億元，線下布局全省百余家門店，覆蓋太原等城市，構建起完善的線下實體銷售網絡。

　　寶聚源打造的85畝牛肉文旅產業園，以“一廊一廳一館一園”布局，整合生產廠房、博物館、質檢中心、養殖屠宰基地。園區配套年產能5萬頭的屠宰線，自有240畝養殖基地、常年存欄肉牛3000余頭，形成從牧場到餐桌的全產業鏈閉環，實現產業、品質、文旅一體化升級。

　　在工藝升級、文旅賦能、人才培育的基礎上，老字號深耕數字化營銷、拓寬全國市場。“傳統老字號不能固守線下老路，數字化是新時代出圈關鍵。”張衛地說，企業2017年起布局電商，依托大數據精准研品、精准營銷，借助主流直播平台擴大銷路。2025年，線上產值1.2億元，位居行業前列，線下銷售額約2億元，線上線下雙向發力，實現傳統產業數字化突圍。

　　老字號的創新煥新，強力帶動縣域牛肉產業提質增效、富民增收。“平遙牛肉產業已從單一加工，成長為帶動群眾增收、助力縣域發展的特色支柱產業。”平遙縣工信局副局長溫江平介紹，截至2026年上半年，全縣牛肉加工企業68家，直接從業2200余人，全產業鏈帶動就業上萬人，輻射帶動作用突出。

　　平遙縣委書記齊宏亮表示，截至2026年上半年，縣域肉牛存欄2.26萬頭，牛肉制品年產量0.98萬噸，平遙牛肉產業總產值23.5億元、銷售額21.2億元，是支撐縣域特色產業高質量發展的重要力量。

　　持續推進生產智能化升級、拓寬消費場景、深耕文旅融合，千年平遙牛肉非遺技藝在守正創新中煥發新生。

　　《 人民日報 》（ 2026年09月16日 19 版）