【太原头脑】

越吃越香 越喝越暖(家乡美味·品味舌尖上的农村)

本报记者  乔  栋摄影报道

2017年08月13日07:05  来源:人民网-《人民日报》
 

  图为厨师正在制作头脑。

  在山西太原的饮食文化名片中,头脑十分独特。但很多人冲着名气喝过后,会觉得味道奇怪:羊膻味混杂着黄酒味。对于这道“剑走偏锋”的小吃,喜爱的人恨不得天天吃,吃不惯的人避之唯恐不及。

  事实上,头脑是食补佳品。相传一代名医傅山隐居山西时,为侍养老母,创制了药膳“八珍汤”,即在一碗面糊里,放上三大块羊腰窝肉、一块鲜藕和一根山药,再辅之以黄酒、酒糟和黄芪。后来,傅山把独家秘方传授给一家叫“清和元”的饭馆,八珍汤也易名为头脑。

  做头脑相当费工夫。田毅的祖父是一位做头脑的高手,从小耳濡目染的他继承了这门手艺。“头脑最关键的是肉要嫩。把羊肉切块,嫩肉和老肉分开,洗净后下到60摄氏度的热水中,肉紧缩后,快速捞出。洗过肉的水也有用途,倒进锅里烧开,再把肉下锅。”

  田毅介绍,接着把蒸熟的白面下锅,兑成均匀的糊状。最后把长山药、莲菜、肉盛在碗中,加点羊尾巴油丁,灌上面糊汤,肉香、酒香、药香就会扑鼻而来,一碗地道的头脑就烹制而成了。

  对于土生土长的太原人胡楠来说,头脑承载着童年记忆。寒冬腊月里,穿着大棉鞋,踏着雪花,拉开“清和元”的厚门帘,喝上一碗热腾腾的头脑,身子瞬间就暖和了。胡楠说:“头脑里放些许韭菜,再搭配烧麦,风味会更加别致。”

  在太原一家老字号,顾客李宵展示了头脑的吃法,帽盒(太原特色面食)掰成小块,和醋腌韭菜一起泡在碗中,越吃越香,越喝越暖,越嚼越有劲。李宵说:“上世纪80年代,有的饭店为了招揽客人推出月票,凭票优惠。即使到了现在,不少老人还保留着拿月票喝头脑的习惯。可以说,头脑不仅是太原的一道特色小吃,更是重要的城市记忆,希望这道小吃能够发扬光大,让更多人借此了解我的家乡。”

  

  小贴士

  如何吃:吃头脑可以搭配帽盒、烧麦、烧饼等。如觉得头脑中的酒香不够浓,还可以单点二两黄酒,滋补又过瘾。

  怎么去:在太原,做头脑的餐馆很多,既有百年老店,也有街边小摊,各有特色。

  


  《 人民日报 》( 2017年08月13日 09 版)
(责编:乔慧、王建)

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