乾隆的美食之旅:下江南最爱吃这些菜

2018年08月30日15:00  来源:人民网-健康时报
 

说起乾隆皇帝,关于他的美食故事非常多。基本上各地都有这样版本的故事:

乾隆皇帝下江南走到某某处,饥肠辘辘,无意中走进一处酒楼(或一户人家),吃了某某,拍案叫绝,自此某某广为流传。

【济南】甜沫

方法:热锅凉油下葱和姜末炒香,加适量清水转到砂锅中。加泡好的花生米,煮开后放入玉米面和小米面打好的糊,再煮开后放胡椒粉、豆腐丝、泡好的粉丝,开锅后加适量盐、焯过水的菠菜,烧开片刻关火。

出了北京城,乾隆皇帝和大臣们快马加鞭先直奔山东济南。走了一天的路,感到腹中饥饿,于是就近在一处只有杂面窝窝和甜沫的小食摊就餐。

乾隆皇帝尝了一口甜沫,发现并不甜,于是问原因。

店家解释道:这本是咸粥,端给客人之前,会再添点粉条、蔬菜、花生之类配菜,所以每次都会问客人“再添么儿?”久而久之,这款咸粥也就被叫作“甜沫”。

再一喝粥,尝遍山珍海味的皇帝和大臣们都觉得甜沫非常美味,吃完了以后乾隆皇帝甚至有心情和随侍的纪晓岚对了对联。

乾隆说了上联:“咬口黑窝窝,就碟八宝咸菜,可谓岗赛”,纪大才子立刻接对:“吃块白馍馍,喝碗五甜美沫,不算疵毛”。(岗赛与疵毛皆为济南土语,岗赛意为很好,疵毛意为很差)。

点评:甜沫已有300多年历史,色黄微咸,五香味浓,济南人又俗称之味“五香甜沫”。甜沫是有菜、有可以相当于主食的粉条、有花生等坚果,甚至还有富含蛋白质的豆腐干等多种食材,不仅口感很丰富,营养物质也很充足。

【江南】四神汤

方法:将干净的猪肚段、铁棍山药、莲子、芡实、茯苓加入砂锅中,加水大火烧开,中小火煲1个小时,加入适量调味料,再煲10分钟即可出锅。

吃完江南美味的鱼,乾隆皇帝和随从们稍事休息,继续南行。

谁知没出扬州多远,随伺在旁的四位亲信大臣由于舟车劳顿、水土不服等原因,相继病倒。

乾隆皇帝身边无人辅佐,六神无主,情急之下立马命人张榜求医,不久,有一位高人揭榜,把过脉之后说,不用开方,只需喝几样食物做成的汤即可,并给出了炖汤食谱,“莲子、芡实、怀山、茯苓等量炖猪肚”。

在把过脉之后开出药方后,宣告“四臣,事成!”。

四位大臣服下之后,果然很快痊愈,因此,这款治好四位大臣的汤就被称为“四臣汤”,传来传去又成了“四神汤”。

点评:正宗的“四神汤”只有四味药食同源的芡实、莲子、怀山、茯苓,很适合胃肠功能低下或常腹胀腹泻的人。如今有店家自行添加猪肚、猪肠等。不过,“四神汤”属于药膳,不要随意服用。

【杭州】龙井虾仁

方法:虾仁用盐、蛋清、淀粉腌制1小时,龙井泡5分钟过滤剩下的茶叶和汁待用。热锅倒油,虾仁入锅,迅速用筷子炒散至虾仁呈玉白色。用葱炝锅,放入虾仁,再加入黄酒、茶叶和茶汁,颠炒30秒~1分钟。

大臣们康复以后,大家又整装齐发,不久就到了杭州。

走着走着突然天降甘霖,他们走进杭州西湖龙井村附近的一户人家避雨,喝了他们本地产的龙井茶后,感觉十分可口,于是讨了一些带走。

来到杭州城里的一家精致小店,点了他们的招牌菜清炒虾仁和一些别的推荐菜,乾隆皇帝还把随身携带的茶叶交给店小二去冲泡。

店小二看到他穿的是明黄色的衣服,联想到坊间传言,猜想可能是皇帝到了江南,心中一咯噔。

回到后厨,小二把茶叶交给店主,并说出了自己的猜测。厨师听了一惊,竟把茶叶当成葱花撒进锅里,把菜慌慌张张地端上来,最终也不知放错了料。

不想乾隆吃了一口龙井炒成的虾仁,竟觉得美味至极,连称好菜,自此,这道菜品就名扬天下。

点评:龙井茶素以“形美、色翠、香郁、味醇”四绝著称。再加上虾仁玉白、鲜嫩,食后回味无穷。虾仁富含优质蛋白质、矿物质和牛磺酸(有降低胆固醇的作用)的食材。烹饪时,尽量选个大鲜活的河虾,这样做好的龙井虾仁口感会更鲜美。 点评:龙井茶素以“形美、色翠、香郁、味醇”四绝著称。再加上虾仁玉白、鲜嫩,食后回味无穷。虾仁富含优质蛋白质、矿物质和牛磺酸(有降低胆固醇的作用)的食材。烹饪时,尽量选个大鲜活的河虾,这样做好的龙井虾仁口感会更鲜美。

【北京】乾隆白菜

方法:白菜叶洗净,手撕成大小适当的块。芝麻酱加适量水调匀,再加入其他配料混匀,冷藏20分钟。将两者混匀,再加少许香菜、彩椒圈和葱叶点缀即可。

江南风景无限好,只是京城必须归。

转眼快过年了,三催四请之后,乾隆皇帝一行人打道回府。

回到京郊已快到大年三十,正值半夜时分,实在饥饿难耐,找了半天,很多吃饭的地都关门了,只发现了一家小酒铺还开着。

虽然小酒铺还开着,不过,店员厨子大多也回家过年了,店中存货不多,只能有什么吃什么。

于是店家煮花生米、玫瑰枣,切了一些肉,还上了一道麻酱拌大白菜。

对于这道家常的麻酱拌大白菜,乾隆皇帝吃了以后赞不绝口,从此,这道菜声名远扬,被称为乾隆白菜,同时,也成为了一道京城名菜。吴 婧摄

点评:北京人很喜欢吃麻酱,吃火锅蘸麻酱,麻酱拌面,麻酱拌白菜。白菜是最平价的蔬菜,选用白菜最嫩的内芯,拌上点含钙很高的芝麻酱,就是一道菜,再撒少量芝麻粒,香味扑鼻,口感爽脆。(北京协和医院营养科 于康)

(责编:麻潞、白鸿滨)

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