【絕活看點】

　　制作山西老陳醋需經蒸、酵、熏、淋、陳五大工序，中國調味品協會技術委員會委員顏景宗感官“犀利”，能快速鑒別醋的質量﹔他創新制醋技藝，善於“養曲”，精通制醋工藝全流程。

　　熱鬧的太原柳巷街道上，人群熙熙攘攘，但這一切似乎跟顏景宗（上圖，資料照片）無關……他的老屋裡彌漫著陳醋的味道，老人一生痴迷於釀醋工藝，已是90多歲高齡，仍和屋裡的醋相伴。他常說，“沒事就聞一聞醋，能殺菌消毒。”

　　顏景宗，外號“醋大王”，中國調味品協會技術委員會委員，在山西釀醋界頗為知名，生料制醋技藝的先行者。他善“養曲”。陳醋的制作工藝中，“曲”是最關鍵的原料。發酵過程中的“三變”——糖化、酒化、醋化，離不開曲霉菌、酵母菌、醋酸菌，這些菌都來源於大曲。顏景宗至今仍養著20多年的醋酸菌種子，每天都往裡添加水果、白酒。

　　山西老陳醋是山西的名片之一，需經“蒸、酵、熏、淋、陳”五大工藝步驟。

　　先將優質高粱篩選去雜、精磨、浸泡，然后入甄蒸熟﹔膨脹后，再放入大缸，加入菌種，進入15天的發酵過程﹔用火加熱熏制，成為醋粉，用加原料的沸水“淋”出來，再經過一年“夏伏晒、冬撈冰”的過程，“綿、酸、香、甜、鮮”的山西老陳醋才算制作完成。然而，實際操作起來，程序並不那麼簡單。原料選擇、曲的培養、溫度的控制、水分的把握、配制比例、發酵時間、晾晒時間都有著極為嚴格的“講究”。

　　在徒弟師小南看來，師父顏景宗就是一本活字典。“碰到釀制問題，就把醋拿來給師父聞一下，立刻解決！”感官“犀利”，來源於多年的積累沉澱。受人尊敬的顏老，如今還擔任著多家山西老陳醋品牌的顧問，原因在於他的不斷充電。60年的釀醋歷程，他積累了豐富的實踐經驗﹔再經科學理論的“武裝”，便形成了自己的釀醋流派。

　　他不光是“學院派”，更是一個“創新派”。

　　在顏景宗家的裡屋，放著幾個用塑料布裹得嚴嚴實實的大缸，上頭還壓了重物。顏老把重物一件件取下，將塑料布一層層揭開，裡面黑得發亮、混雜著醬香與酸味的“醋引子”瞬間沖鼻……一段前奏鋪墊后，顏老的寶貝終於亮相。“這就是不經過‘蒸’，直接把谷物泡后進行發酵的結果。”這是他的得意之作。

　　熟料制醋和生料制醋，可以稱為制醋行業的兩大流派。區分二者的關鍵在是否採取“蒸”的環節。“開始我也認為熟料做醋挺好。后來，經過不斷試驗，發現用生料做出來的醋，口感並無不同，醋酸程度等也符合檢驗標准。”顏景宗介紹。當然，省去一個環節意味著需要處理更多的“菌”，客觀上抬高了生料制醋的技術門檻。顏景宗說：“熟料在發酵醋酸時，溫度35攝氏度也行，40攝氏度也行，但生料要求就高一些，要精准控制在3攝氏度以內，控制不好就讓其他‘菌’有了可乘之機。”

　　顏景宗能夠兼容並蓄、集“各派”於一身。他收了很多來自於各地的徒弟，希望把手藝傳給更多人，讓更多人理解、熱愛這門手藝，將生料制醋的成果發揚光大。匠人不老，醋香飄遠。

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